Entre mer et montagne, la cuisine andalouse a été fortement influencée par sa position méditerranéenne et les civilisations qui s’y sont succédées, à commencer par celle arabe. Les spécialités gastronomiques alternent simplicité et complexité, et sont le reflet d’un art de vivre purement méditerranéen : partager un moment en famille, entre amis, chacun piquant de sa fourchette pour goûter aux saveurs andalouses.
L’huile d’olive : l’or andalou
Peut-on affirmer que l’huile d’olive est une spécialité gastronomique ? Si elle est perçue encore comme un simple condiment pour rehausser un mets, les Méridionaux savent que ce liquide d’or est bien plus que ça. C’est une richesse qui se savoure avec un morceau de pain. Après tout, pourquoi faire compliquer quand on peut faire simple ? En Andalousie, les enfants dès leurs plus jeunes âges apprennent à apprécier cet aliment à sa juste valeur.
Un exemple ? Lors des festivités pour le día de Andalucía (on célèbre la fête de l’Andalousie, le 28 février), mes filles mangent du « pan con aceite », un morceau de pain imbibé d’huile locale. Il faut dire que l’Andalousie est une terre d’oliviers et la province de Jaén, la championne de production et d’exportation mondiale. Une huile d’olive qui séduit le monde entier, à commencer par ses habitants qui défendent cet aliment sain et millénaire, récompensé chaque année par de nombreux prix internationaux.
Jambon, jambon
Le jambon, le fameux jamón prononcé Ra-moN (le son « ra » qui sort du fin fond de la gorge et le « n » final appuyé), est célébré dans toute l’Espagne. Il est présent sur toutes les tables et dans tous les restaurants, mais aussi suspendu dans les maisons afin de couper une petite tranche au matin, au déjeuner ou au dîner. À l’approche des fêtes de fin d’année, si vous vous trouvez en Espagne, il y a de fortes chances que vous croisiez quelqu’un portant un gros jambon sur son épaule en toute tranquillité.
Mais saviez-vous que l’Andalousie est une des terres de prédilection du jambon serrano et du jambon ibérique ? Cet aliment contrôlé doit répondre à certains critères pour obtenir la certification. Le plus répandu est le jambon serrano qui comme son nom l’indique – sierra veut dire montagne en espagnol – vieilli dans des zones montagneuses de la péninsule ibérique comme les Alpujarras de Grenade et d’Almería. L’autre jambon – jamón ibérico – est encore plus sélect puisque son élaboration est permise dans seulement quatre zones espagnoles, dont 2 en Andalousie (Cordoue et Huelva).
Sous le soleil, des fruits et des légumes
Les fruits et légumes étiquetés Andalousie ont mauvaise presse dans beaucoup de pays européens à la suite de nombreux reportages dénonçant une cultivation intensive sous serre et les conditions de travail des immigrés. Je ne vais pas vous dire que ce problème a été inventé de toute pièce puisqu’il existe bien : il vous suffit d’aller sur Google Maps et de zoomer entre Grenade et Almería pour afficher une mer blanche de plastique. Toutefois, ces fruits et légumes cultivés sous ces grandes bâches à l’abri des regards ne sont pas les fruits et légumes que je mange au quotidien.
Comme partout ailleurs, l’Andalousie a ses saisons et des cultures locales. Comme région méditerranéenne, elle bénéficie d’un climat qui lui permet de cultiver des tomates, des figues, des olives, des oranges, du raisin, des amandes, des grenades mais aussi grâce à un microclimat, des fruits tropicaux. La côte de Grenade s’appelle justement la Costa Tropical. Ici, des avocats, des mangues, des chérimoles font partie du paysage et surprennent le palais des touristes dans des salades composées.
Mange ta soupe, ça rafraîchit !
L’été, il fait chaud en Andalousie et manger une soupe froide permet de se désaltérer. À l’époque des Arabes, l’ajoblanco à base d’ail et d’amandes était très populaire (et c’est encore un des plats phares de la région). Avec l’introduction au XVIe siècle de la tomate qui deviendra la star de la gastronomie méditerranéenne, de nouveaux potages sont nés en Andalousie. Le plus célèbre est bien sûr le gazpacho qui remporte un succès au-delà des frontières de l’Andalousie. Mais si vous venez en Andalousie, vous trouverez aussi le salmorejo.
Venu tout droit de Cordoue, il est comme son cousin le gazpacho à base de tomates, mais plus dense grâce à l’ajout de pain. C’est un de mes plats de prédilection en été. Et chaque restaurant conserve jalousement sa propre recette.
Ne me raconte pas de salades !
Outre les potages frais, les salades complètent la cuisine estivale en Andalousie. Parmi les salades qui nous viennent tout droit d’Andalousie, il y a le remojón. D’origine arabe, cette spécialité des Alpujarras combine sucré et salé. La recette ? Des oranges, de l’huile d’olive, de la morue bien salée, des œufs, des olives, de l’oignon et de la ciboulette. Quand j’en ai mangé pour la première fois, j’ai été déconcertée. Il faut dire que le mélange est explosif, mais très rafraîchissant.
Si vous souhaitez un plat plus simple, vous pouvez demander une salade d’oranges assaisonnée d’origan et d’un filet d’huile d’olive. Ou comment faire le plein de vitamines d’une manière très simple. Une autre salade très appréciée est la pipirrana. Répandue dans toute l’Andalousie avec des variantes, ce mets se compose de tomates bien mûres, de poivrons, de concombres, d’oignons et d’huile d’olive. Le secret repose bien sûr dans le choix des ingrédients et dans la découpe en petits morceaux des légumes.
L’espeto, une belle brochette
Toutes les civilisations du bassin méditerranéen ont été marins et pêcheurs. Il n’est donc pas surprenant que l’un des plats traditionnels nous vient de la mer. Il s’agit des espetos. Que sont les espetos ? Des brochettes de sardines cuites au feu. Dit comme ça, ce plat semble très simple et peu original ! Mais, il cache une certaine complexité !
Tout d’abord, il n’est pas possible de le manger n’importe où. Ce n’est donc pas un produit d’importation mais bel et bien un produit à consommer sur place, en bord de mer, et même les pieds dans le sable.
Cette spécialité née à Málaga au XIXe siècle fait les beaux jours de cette province et on la mange sur la côte méditerranéenne allant de Marbella à Grenade. Ensuite, le secret d’un bon espeto repose sur sa cuisson. En effet, la cuisson ne consiste pas à griller des brochettes de sardines au barbecue. On pique les brochettes dans de la braise pour une cuisson lente. Puis, il faut ajouter une touche de spectaculaire. On place, généralement, les brochettes dans d’anciens bateaux de pêche situés sur la plage. Un bon moyen pour savoir où il est possible de manger les espetos. Enfin, on recommande de respecter la saison. Il faudrait donc se régaler de sardines les mois sans r en espagnol (qui sont les mêmes qu’en français) : mayo, junio, julio et agosto.
Le rabo de toro, un succès bœuf
Pour ceux qui préfèrent la viande au poisson, l’Andalousie et plus précisément Cordoue est la terre d’une spécialité appréciée dans toute l’Espagne : le rabo de toro. Il s’agit d’un ragoût à base de queue de bœuf (ou de taureau) et de légumes. L’histoire dit qu’une des premières traces de ce plat remonterait à l’époque romaine. Devenu populaire au XIXe siècle, on le considérait comme un plat des pobres. En effet, les femmes des foyers les plus humbles de la ville de Cordoue attendaient la fin des corridas pour récupérer certaines parties du taureau jugées comme non nobles telles que la queue du taureau.
Aujourd’hui, de nombreuses recettes ont remplacé la queue de taureau par le bœuf et ce mets aux origines modestes s’est sophistiqué comme l’atteste sa présence dans de nombreux restaurants présents dans le guide Michelin.
Les berenjenas con miel de caña : le rôle essentiel de la cuisine orientale
La cuisine andalouse a fortement été influencée par la cuisine arabe et la cuisine séfarade. Ces deux civilisations présentes en Andalousie au Moyen Âge ont introduit de nombreux produits et ont laissé de nombreux plats dont les berenjenas con miel de caña. Cette spécialité ne comprend que cinq ingrédients : des aubergines, de l’huile d’olive (ou de l’eau), de la farine, du sel et du miel de canne à sucre.
L’aubergine, provenant d’Asie, a été ramenée en Europe par les Arabes. Ingrédient clé de la cuisine arabe et de la cuisine juive, l’aubergine l’est donc aussi de la cuisine andalouse. L’autre ingrédient clé de cette recette est le miel de canne à sucre. Dans ce cas aussi, il s’agit d’une importation faite par les commerçants arabes et juifs en Andalousie. En effet, la canne à sucre a été longuement cultivée sur les terres andalouses, en particulier dans la province de Grenade. Aujourd’hui, les berenjenas con miel de caña font partie des tapas à partager entre amis. Frites, elles sont croquantes et renferment une cuisine orientale séculaire.
Des douceurs à toute occasion
Chaque cuisine a ses desserts, ses traditions, ses fêtes qui mettent à l’honneur une douceur. En Andalousie, les fêtes ne manquent pas, tout comme les desserts ! Mais si je devais vous conseiller, je vous orienterais vers des spécialités à la forte influence arabe. Des desserts à base d’amandes, de cannelle, d’épices, de fruits confits, d’oranges… À Grenade, on mange le jour de la Virgen de las Angustias (patronne de la ville), un gâteau appelé Torta de la Virgen.
Préparé avec des cheveux d’ange (courge), il a clairement été influencé par le passé arabe de la ville. Une autre pâtisserie célèbre en Espagne qui est née en Andalousie est le mantecado que nous retrouvons sur toutes les tables des familles espagnoles à Noël. Son goût particulier est obtenu grâce à l’ajout de la cannelle et de l’amande. Enfin, une autre douceur très répandue au moment de Noël et de Pâques est le pestiño. La recette inclut du miel, des graines de sésame et de l’huile. Il est apparenté à deux autres pâtisseries : la chebakia, une spécialité marocaine et les fijuelas, un dessert de la cuisine séfarade. Encore une fois, c’est un plat qui unit des civilisations et qui rappelle le melting-pot des terres andalouses.
Les vins andalous : étancher sa soif… avec modération
Qui dit cuisine du bassin méditerranéen dit viticulture. En Andalousie, les Grecs ont introduits la vigne il y a de nombreux millénaires. Sous l’Empire romain, la province de la Bétique (grosso modo, l’Andalousie actuelle) devient le premier producteur de vin et au Moyen Âge, le vin continue à couler puisque les médecins arabes incluent la vinification dans leurs encyclopédies. À la même époque, la position privilégiée des ports andalous permet notamment le commerce avec l’Europe du Nord dont l’Angleterre. Célébré par Shakespeare, le xérès ou sherry en anglais est un vin blanc produit dans la province de Cadix. C’est certainement le vin andalou et espagnol le plus célèbre à l’étranger. Parmi les vins blancs andalous, il faut citer aussi la manzanilla, un vin léger et sec très apprécié lors de la Feria de Séville.
Pour ma part, j’aime finir un repas avec un vino naranja, un vin blanc macéré avec des pelures d’orange. Cultivé à Huelva, il est protégé par une dénomination d’origine (équivalente à l’AOC française) et renferme toutes les saveurs de l’Andalousie. Si vous allez en Andalousie, essayez-le. Enfin, bien que les cépages en Andalousie soient principalement des cépages blancs, du vin rouge est tout de même produit. Ces dernières années, des vins bios ont connu une forte expansion, en particulier les vins de Grenade qui ont reçu l’appellation de Vino de calidad en raison de leur position géographique puisque ce sont des vins cultivés à une altitude élevée.
La cuisine andalouse, un assortiment séduisant
En définitive, la cuisine andalouse est un cocktail de cuisines, de senteurs et d’arômes avec des spécialités qui au fil des siècles se sont transformées. Héritière des cuisines romaine, grecque, arabe, juive, elle a su se créer une place à table pour devenir aujourd’hui une des cuisines méditerranéennes les plus appréciées dans le monde et qui s’exporte grâce à des produits de qualité. Une cuisine qui pourrait se résumer à la citation de Joël Robuchon : « La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué ».
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici deux adresses pour découvrir un échantillon de la gastronomie andalouse. La première est un restaurant « El Claustro » situé dans un ancient cloître à Grenade et dont le chef, Rafael Arroyo, a reçu plusieurs prix. Quant à la seconde adresse, il s’agit d’El Pimpi, une taverne en plein centre de Málaga qui met à l’honneur les spécialités andalouses.
Cahier de Coco est un site spécialisé sur Grenade et la culture andalouse, mais aussi sur d’autres aspects dont l’Italie, le Royaume-Uni, la vie à l’étranger, le plurilinguisme… Des arguments qui me sont chers. Outre ces notes méditerranéennes et des notes plus personnelles publiées sur mon site Cahierdecoco.com, je suis traductrice et autrice. Récemment, j’ai collaboré avec Voyages Gallimard sur la nouvelle édition du Cartoville de Grenade.
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